Pastís-mousse trilogia de xocolates

Fa uns dies la meva germana va organitzar un dinar familiar a casa seva. I, per no perdre el costum, em vaig encarregar jo de les postres.

Feia temps que duia de cap fer el pastís de 3 xocolates i vaig pensar que era una bona ocasió per fer-lo.

Vaig mirar diferents receptes, i vaig trobar diferents propostes: algunes feien la base de pa de pessic i d’altres de galetes trinxades amb mantega, i pel que fa a les mousses de xocolata, algunes les fan amb quallada i altres la fan amb ous i gelatina.

He provat en alguna ocasió de fer mousse amb quallada i tot i que és prou bona, queda massa consistent per al meu gust. Trobo que queda més flonja i menys pesada feta amb ous.

Total, que vaig fer una mix a partir de totes les receptes, i fent servir de referència la recepta del pastís de mousse de xocolata que faig habitualment. Vaig fer les mousses amb les proporcions que faig per aquest pastís i una base de bescuit lleuger, de braç de gitano. El resultat el teniu aquí:

Ingredients:

Per a la base:    3 ous 
                        100 g de sucre 
                        100 g de farina 
                        1 culleradeta de llevat en pols (Royal)

Per a la mousse de xocolata negra:  
                        2 ous 
                        200 ml de nata líquida 35 % 
                       150 g de xocolata negra (Nestlé postres)
                       50 g de sucre 
                       3 fulles de gelatina

Per a la mousse de xocolata de llet: 

                        2 ous 200 ml de nata líquida 35 %
                       150 g de xocolata amb llet (El Corte Inglés) 
                        50 g de sucre 
                        3 fulles de gelatina

Per a la mousse de xocolata blanca: 
                       2 ous 
                       200 ml de nata líquida 35 %
                       150 g de xocolata blanca (Nestlé postres) 
                       50 g de sucre 
                       3 fulles de gelatina

Elaboració:

Primer de tot fem la base:

Barregem el llevat amb la farina.

Separem els rovells de les clares.

Posem els rovells a un bol amb el sucre i els batem amb la batedora de varetes fins que blanquegin.

Afegim a poc a poc la farina tamissada amb el llevat i ho remenem fins que quedi ben barrejat.

Muntem les clares a punt de neu i les afegim a la barreja, remenant amb molta cura fins que quedi una massa uniforme.

Aboquem la massa a un motlle rodó (jo ho vaig fer amb un de silicona de 26 cm de diàmetre) i ho posem al forn a 180º C fins que estigui cuit (aproximadament mitja hora).

Quan el estigui fred, el treiem del motlle i el posem a la safata on volguem servir el pastís. Folrem la paret d’un motlle desmuntable amb film i el posem al voltant de la base del pastís perquè ens ajudi a subjectar les mousses.

El procédiment per fer les mousses és el mateix per a totes 3:

Fonem la xocolata al microones. Cal fer-ho a poca potència, controlant el temps perquè no se’ns cremi. La remenem bé i la deixem refredar. 

Muntem la nata.

Posem les fulles de gelatina en un caçó amb una mica d’aigua freda. Les deixem una estona, remenant de tant en tant perquè es dissolguin. Podem escalfar-ho uns segons a foc molt suau per facilitar la barreja. Ens ha de quedar un líquid espès.

Separem els rovells de les clares. Batem els rovells amb el sucre amb la batedora de varetes fins que estiguin cremosos. Aleshores hi afegim la xocolata fosa i ho remenem fins que ens quedi una mescla homogènia.

Afegim la gelatina dissolta i barregem bé fins que quedi integrada.

Incorporem la nata, afegint-la a cullerades mentre anem remenant.

Muntem les clares a punt de neu i les afegim a la barreja, remenant amb molta cura fins que quedin ben integrades.

La seqüència d’elaboració del pastís és la següent:

Primer farem la mousse de xocolata negra i l’abocarem sobre la base del pastís, repartint-la bé amb una espàtula perquè quedi tota la superfície coberta i igualada. 

Posarem el pastís a la nevera perquè la mousse agafi consistència i mentrestant farem la mousse de xocolata amb llet. Un cop llesta, treiem el pastís de la nevera, hi aboquem la mousse repartint-la per tota la superfície, i el posem altre cop a la nevera. 

Aleshores fem la mousse de xocolata blanca i quan estigui a punt la repartim per sobre del pastís per fer la darrera capa. 

Ho deixem a la nevera fins al moment de servir. És millor fer-ho d’un dia per l’altre.

Quan l’anem a servir, treiem el motlle del voltant del pastís i l’empolsinem amb cacau en pols o amb encenalls de xocolata negra fets raspant un parell de barretes de xocolata amb un pelador de patates.