Aquesta recepta en realitat no és de "callos" (tripa) , sinó
d'una barreja de de tripa i cap i pota, que vaig comprar a la
Neus, la meva carnissera “de referència”.
Altres vegades els havia fet amb una salsa tipus fricandó,
amb farigola i romaní i una picada, però aquest cop vaig pensar de fer-los a la
madrilenya.
Buscant per la xarxa vaig trobar diferents variants de la recepta.
Vaig agafar el que em va agradar més de cada una, i vaig crear la meva pròpia
versió.
La veritat és que van quedar molt bons!.
Ingredients: cap i pota i tripa de vedella (1/2 kg de cada)
1 xoriço
picant
1 botifarra negra (a la recepta original posen morcilla)
pernil ibèric
cansalada
viada (en un tros)
2 cebes
2 alls
1 tomàquet madur
2 fulles de llorer
pebre vermell picant (pimentón de la Vera)
aigua
sal i oli
Elaboració:
Posem la tripa i el cap i
pota a una olla o una cassola. Si hi ha algún tros una mica gran, el tallem
perquè tots els trossos siguin més o menys de la mateixa mida.
Ho cobrim
d’aigua i ho posem al foc.
Ho deixem bullir uns 30’.
Passat aquest temps,
afegim 1 ceba sencera, el xoriço, la botifarra negra, la cansalada, el pernil i
el llorer.
Ho deixem bullir 30’ més.
Mentrestant fem un sofregit:
Tallem la ceba
i els alls trossets petits.
Ratllem el tomàquet.
Posem la ceba i els alls a una
paella amb una mica d’oli i ho sofregim a foc fluix fins que la ceba estigui
transparent.
Aleshores afegim el tomàquet ratllat i ho deixem coure tot junt.
Posem una culleradeta de pebre vermell i ho remenem bé. Ho reservem.
(la
quantitat de pebre dependrà de com ens agradi de picant. Val més no passar-nos,
i en tot cas afegir-ne una mica més al final).
Quan hagi passat la mitja hora
del bullit, treiem la ceba i les carns de la cassola.
Posem la ceba al got de
la batedora, hi afegim el sofregit i una mica del brou dels “callos”.
Ho
triturem bé i ho aboquem a la cassola.
Posem sal, ho barregem bé i ho deixem
coure una estona més a foc lent.
Quan hagi passat una estona i les carns ja
estiguin tèbies, tallem el xoriço i la botifarra negra a rodanxes i la
cansalada i el pernil a trossets.
Ho afegim a la cassola.
Quan hagin passat uns
10’ ho tastem, i rectifiquem si cal de sal i pebre vermell.
Si veiem que la
salsa està molt clara, desfem una cullerada de maizena en una mica d’aigua
freda i l’afegim.
Ho deixem coure una mica més.
I ja està!.
És una mica
entretingut, però no té cap dificultat, i està boníssim!.
Ens ho podem menjar com a entrant, o bé com a segon plat. Això sí, acompanyat d'un bon pa per poder sucar bé a la salsa!
Com tots els guisats
amb salsa, està més bo d’un dia per l’altre.
